Кулинарный техникум

[Росомаха]

запекала сегодня баранину с овощами
сочиняла на ходу, так шо рецепт, что называется, фонарный

)))
берем кусок баранины на косточке, типа грудинки. У меня было два продолговатых кусочка, так что пришлось запекать в два захода.
натираем солью, перцем, специями по вкусу. Кладем на много-много листов фольги, так тобы ниче не вытекало и не горело. Вокруг выкладываем резанные пластиками картошку, кабачки, перец (тока желтый, он самый сладкий, иначе будет горчить), луком кольцами присыпаем сверху. Я еще посыпала такой смесью овощной, что в фуршете и прочих супермаркетах продают - стручковая фасоль, морковка, кукуруза и че-то там еще в ней. Немного ее сверху, горсть может.
Потом все это красиво заворачиваем в фольгу, ну так, чтобы получилось вроде корзиночки, открытым сверху
и ставим в горячую духовку минут на 15
за это время готовим соус
сметана, разводим ее водой (но тока горячей, иначе свернется в комки), туда немного горчицы, все это разбалтываем как следует, туда же давим чеснок, по вкусу. Я считаю, что его много не бывает, поэтому головку.
Через 15 минут достаем слегка припекшееся мясо, заливаем в дырочку сверху соус, ставим и тушим еще минут 40 до готовности.
Получилось вкусненько

)))))))))))

 

[Banditka]

Lara Kroft
сижу на работе и облизываюсь

.Надо будет попробовать.

 

[Lis]

Давненько не заходила к вам, и вернувшись обнаружила рецептик голубцов. Сегодня я его испытаю на себе (даже нашла смалец).
В свою очередь хочу поделиться рецептом 1-го блюда под названием «Шурпа»
Готовить ее меня научил папа. Получается очень вкусно если ниче не забыть.
Итак, как начинался Ларин рецепт солянки, та же суть и в шурпе главное бульон.
На него нужно взять говядину, достаточно жирную, прямо чтоб жира было столько же сколько мяса на куске. Хорошо жирные ребра. Вобщем кто в мясе разбирается, не ошибется, я прошу выбирать папу, он шарит. Мяса кусок грамм 300-350 на 3-л. кастрюлю.
Когда мясо залили водой и поставили на огонь в бульон нужно положить 1 головку лука и не очищенную головку чеснока. Когда бульон свариться их оттуда достанем.
Обязательно нужно собрать пенку, когда все начнет закипать.
Варить мясо на бульон нужно целиком, 2-2,5 часа на медленном огне, после этого достаем мясо и режем на куски поменьше с расчетом 2-3 куска на тарелку.
Мяса должно быть в шурпе больше чем всего остального. Кстати, жир говяжий очень полезен.
Когда мясо вернули в кастрюлю - солим, кладем нарезанную соломкой морковь (3-4 штуки).
Картофель папа настоятельно рекомендует варить отдельно от бульона (тогда его вкус не заберет картошка

). Я беру штук 6-9 средних картофелин (с расчетом 1-2 картофелины на тарелку не люблю ее в шурпе много) целиком отвариваю в подсоленной воде. Потом в шурпу, но ни в коем случае не выливать в нее картофельный отвар.
Затем нужно порезать соломкой 2-3 крупных болгарских перца, 2 луковицы и 3-4 помидора (разрезать на 4 части). Под конец выдавливаем в кастрюлю через чеснокодавилку 1 головку, но не очень большую, чеснока. Кладем лавровый лист, режем укроп и петрушку, перчим. Можно положить зерна кинзы.
Все.. вкусно с лавашем.

 

[MamaMia]

девы, научите готовить плов

принцип готовки знаю, но сколько раз ни делала - не то...
ну никак он мне не дается...

 

[Росомаха]

MamaMia
ааа, тож почитала тему про рестораны

)))))))))))
ну ниче, мне Олежка скинет рецептик, он обещал,я приготовлю, потом расскажу
кстати, если кому надо, как готовить лагман (все просила Паркер, у нее Сашок вроде как гениально это делает, но безрезультатно просила), меня таки научили и я таки уже даже пробовала

))) получилось божественно.

 

[Росомаха]

а я вот на днях намутила лобио
Это блюдо грузинской кухни, на которую я последнее время подсела, так что оно должно быть острым.
нам нужно взять фасоль, крупную, я делала из белой, хотя положено вроде из красной. С белой мне понравилось больше. Ну и примерно такой же кусок говядины. Условно говоря, я вязла грамм 300 фасоли - ну она разваривается сильно и увеличивается, и где-то с полкило говяжьей мякоти. Мякоть нарезаем как на бефстроганов - полосками, обжариваем с луком как следует. Во время жарки добавляем куркуму, перец красный, паприку, кориандр ну и еще чего там по вкусу. Можно немного чили.
фасоль варим до полуготовности, а потом туда же бухаем говядину со сковородыи заливаем горячей (!) водой, так чтобы оно тушилось
потом рубим не очень мелко стакан грецких орехов, тоже можно прижарить на сковороде, только масла совсем чуть-чуть, и туда же в соус. по рецепту туда надо еще влить ткемали, но я люблю именно лобио без него. Ну и тушим минут сорок минимум. Главное смотреть, чтоб вода не выкипела, помешивая периодически. Есть можно прям ложкой, безо всякого гарнира

))))

 

[Росомаха]

Millionova
ну вообще правильно замачивать, причем заливать кипятком, и оставлять на пару часов
но если хорошая фасоль, крупная и нормального цвета, не темная, то и так можно варить, просто может чуть дольше
говядина тоже долго готовится по сравнению со свининой, так что может и ниче

 

[Grebublya]

Я блин вчера пыталась голубцы готовить. Это песня. при чем довольно грустная. Капуста оказалась такого размера что не влезла в большую кастрюлю. Запихала ее в ВОК на свою голову. Варила полтора часа а она все равно дубовая, при попытке ее перевернуть повредила покрытие на дне ВОКа ( о горе мне). Делала фарш - мяско "отменное" попалось - на первом же вроде нормальном куске забило нож мясорубки, пришлось раскручивать чистить. Еле смолола. Накрутила с десяток голубцов с верхних листов - внутри капуста вообще не проварилась. Психонула, затолкала все в холодильник.
Потом начала делать фарш на пожарские котлеты. Ага. Филе продали с невырезанными "вилочками", пришлось их выковыривать из всех 6 филеек (при чем 3 из них надо были что бы приготовить под персиком и сыром, т.е. выдрать косточки красиво, не покорежить). Матерясь еще больше я выковыряла косточки, сделала филе под персиком (нам такое на свадьбу в Джамбо делали, прикольно). Пожарские делала по обычному сценарию, ничего нового - но получилось отвратно, привкус какойто мерзкий, непонятно от чего (или филе или масло). В общем меня все это дело доконало, я собралась и ушла с малой в гости. Денек - просто звиздец, за весь день - одни убытки и нифига не приготовлено. Муж потом смеялся типа что бы одна даже в туалет не ходила бо еще куда то вляпаюсь)))))))) Если бы вчера поехали в травму - еще и рентгенаппарат сломался бы)))).
А голубцы в 10 вечера все же затолкала в духовку и они оказались даже съедобными, не считая сгоревшей зажарочки))))))))

 

[Росомаха]

Grebublya
я тут на каких-то предыдущих страницах выкладывала рецепт голубцов, там вроде мороки куда меньше выходило

))
а я щас поеду возьму в Рейнфорде свиные лытки и забадяжу холодца.

 

[Grebublya]

Lara Kroft , меня сегодня преследует запах холодца ))))))
Да, тот рецепт читала, отличный. Я просто по накатанной схеме решила пойти, а оно вишь как обернулось. Кста у нас на родине практикуют вымачивание в молоке + поджаривание перед готовкой, а потом доведение до кондиции в духовке. Вкуснее тамошних голубцов никогда не ела, а сама воспроизвести не могу, ибо сам процесс приготовления ни разу не видела, только описание на словах. А я этот, как его, визуал.. или как правильно - воспринимаю глазами, на слух оч. сложно. Даже если пробую новые рецепты из журналов или тырнета - мне нужна картинка как оно выглядит в конце.

Ближайшие дни ничего готовить не буду)))).

 

[Росомаха]

Grebublya
ну поджарить перед тем как тушить\запекать это милое дело
фаршированный перец тож так можно делать
а вот насчет молока это прям фигасе

не нашла я лытки
так что будет нам сегодни плов.

 

[Grebublya]

Lara Kroft а плов как готовишь? Или тут писалось уже? Я тогда поищу почитаю.

 

[Росомаха]

Grebublya
плов не лучшее мое блюдо, поэтому рецепт у меня простой как пять копеек
толком он мне никогда не удавался, возможно потому что я героически в отсутствие казана готовлю его в цептеровской кастрюле
так шо даже позориться не буду
принцип один - в масле жарим мясо, дает сок, солим-перчим, сыпем все приправы, сверху соломкой морковь и лук резаный, еще жарим, сверху рис, заливаем горячей(!) водой, ни за что не мешаем, только встряхиваем, пока рис сверху не станет рассыпчатым. Остальное тонкости.
Восточная кухня вообще не мое, я только шурпу и лагман готовлю по-божески
пловы, манты, чебуреки и прочее я не особо
ко мне плиз все что касается украинской, русской, польской, грузинской кухни, еще может отдельные блюда итальянской, французской и острой мексиканской

 

[MamaMia]

Цитата(Lara Kroft @ 7 Декабря, 2009, 0:39)
острой мексиканской

эх, я вчера намексиканила )))сделала салатЕк-не-салаТек - морковка на мелкую терку+ чуток майонеза, чеснок, перчик, соль, капнуть уксуса...
а так как на днях накупила себе всяческих перцев, то кроме черного молотого еще красного насыпала, чуть-чуть

вот так вот две морковки хватила на 7 чел гостей )))) но салатик ниче так, и витамыны, и остренько, кто любит, и несложно.

 

[Grebublya]

Как же я соскучилась по нормальной кухне со всякими перцами-специями. Почти 8 месяцев жру всякую постно-несъедобную фигню. Сначала врачи моск имели что у малой аллергия потому что ем все подряд (ага, каши + отварное мясо), разрешили только кабачки и зелень))))))))))). А потом как выяснилось что моя еда в общем ни при чем притихли, но вот теперь желудок с трудом воспринимает обычную писчу, в момент бунтует.

 

[Heavenward]

Цитата(MamaMia @ 7 Декабря, 2009, 10:00)
эх, я вчера намексиканила )))сделала салатЕк-не-салаТек - морковка на мелкую терку+ чуток майонеза, чеснок, перчик, соль, капнуть уксуса...


Хы, прочитала вместо "намексиканила" - "намескалинила". Очень удивилась. Оценила нестандартный глагол, но почуяла что-то неладное. Несколько раз перечитала - и до меня, наконец, дошло, где баг)) И шо у меня в голове, спрашиваицо...

 

[MamaMia]

Цитата(Heavenward @ 10 Декабря, 2009, 1:44)
намескалинила

а че, есть такое слово? ))

 

[Grebublya]

MamaMia
Мескалин психоделик, энтеоген, алкалоид из группы фенилэтиламинов. Систематическое название 2-(3,4,5-триметоксифенил)-этиламин. В небольших количествах содержится в кактусах рода Lophophora (Lophophora williamsii) и Trichocereus (Trichocereus pachanoi, Trichocereus peruviana), синтезируется искусственным путём из галловой кислоты. В большинстве стран производство и распространение мескалина запрещено законом (в том числе в России).
Наверное производное))

 

[Heavenward]

В том-то и дело, шо такого глагола какбэ не существует. Равно как и "намексиканила". Просто у кого-то мысли не в ту сторону работают, вот и видицо мне шо попало))

 

[Yudif]

Цитата(MamaMia @ 18 Сентября, 2009, 9:03)
девы, научите готовить плов

Расскажу, как это делаю я. Вообще рецептов приготовления плова великое множество и это всегда еще и творческий процесс.
Главное - хороший рис. Что бы не разваривался в труху. Тогда плов будет рассыпчатым, а не одной сплошной массой. И масла не жалеть. Что бы не был сухим.
Продукты.
500 грамм риса
200-500 грамм мяса. Я обычно кладу 600-700... но это чистое извращение для больших любителей мяса

150-200 грамм моркови. Морковная фишка в том, что если положить много моркови, то привкус у плова будет сладковатым. Я такой люблю, поэтому кладу 200-300 грамм.
2-3 средние луковицы. Лук дает цвет плову. Т.е. не сам лук, а степень его прожаренности. Вообще на востоке принято считать, что лука много не бывает, так что если вместо трех луковиц вы положите 4 - ошибки не будет

Специи по вкусу (есть специальные для плова, но у меня муж не любит зру - основную пловную специю, поэтому я пользуюсь приправой для свинины. В общем специй любых, какие вам нравятся)
Приготовление.
Готовить можно начинать с прожарки мяса, а можно с прожарки лука. Я лично начинаю с мяса. Наливаю в казан побольше масла, разогреваю, кладу мясо и жарю с открытой крышкой на среднем огне до румяной корочки. Затем всыпаю лук и продолжаю жарить, пока лук не подрумянится. Если вы не любите "румяный" плов, то вместе с луком мноно всыпать морковь и потушить немного все вместе. Если хотите придать плову цвет от золотистого до коричневатого, то вначале обжариваете лук, затем добавляете морковь и продолжаете жарить/тушить (огонь в это время нужно убавить - убавить его нужно с момента, как из мяса выкипит сок). После того, как морковь запарилась, а лук стал золотистым (может быть даже очень интенсивно золотистым) наливаем воду. Из расчета на 1 часть риса 2 части воды.
Теперь внимание. До всыпания риса нужно убедиться, что мясо сварилось. Если у вас свинина, то скорее всего на этом этапе она уже готова, а если говядина, то не факт. В этом случае нужно проварить вашу тушеную смесь в воде столько, сколько нужно для того, что бы мясо стало полностью мягким.
Если на момент вливания воды мясо готово, то доводим воду до кипения, солим так, что бы она была чуть пересоленной и всыпаем рис, разравнивая его шумовкой ровным слоем, который не перемешиваем с тем, что у нас тушилось на дне казана. При этом вода должна покрывать рис примерно на ширину двух пальцев.
Теперь включаем огонь посильнее и при открытой крышке варим рис. Должны быть интенсивные бульки. Верхний слой риса слегка перемешиваем шумовкой, т.к. он раньше всего остается без воды при ее выкипании и проваривается хуже, чем рис пластами ниже. Но мешаем не до дна, а именно чуть-чуть в пределах рисового слоя. Когда вода уже практически выкипела, проверяем на готовность рис. Он должен быть почти готов, но совсем суть-суть не доварен. Что вода выкипела вы узнаете по тому, что поверхность перестанет пускать водяные пузыри (т.е. перестанет булькать).
Теперь нужно весь рис собрать горкой в середину казана (опять же не перемешивая с нижней часть) и сделать в этой горе несколько отверстий ручкой ложки до самого дна (одну по центру и штуки 3-4 по бокам). В эти дырки нужно насыпать специи, убавить огонь под казаном до самого минимального, какой только вы способны выставить, закрыть сие крышкой и дать протомиться минут 15...
Далее - все перемешать и - приятного аппетита

Цитата(Grebublya @ 6 Декабря, 2009, 13:12)
Это песня. при чем довольно грустная. Капуста оказалась такого размера что не влезла в большую кастрюлю.

Что бы не пришлось засовывать всю капусту в кастрюлю, листья с нее можно снять пока она сырая и варить ее не качаном, а отдельными листами.
Цитата(Lara Kroft @ 6 Декабря, 2009, 19:09)
фаршированный перец тож так можно делать

Фаршированный перец готовлю с бульоном. Такой кавказский способ. Т.е. укладываю все перцы в кастрюлю и заливаю подсоленной водой со специями до самого верха, что бы весь перец был покрыт водой. Частично вода выкипает, а та часть, которая остается становится интенсивно вкусным бульоном. Диетический и совмещает в себе как бы и первое и второе

Так же можно делать голубцы и долма (т.н. голубцы в виноградных листьях)